La enfermedad que padecen los celíacos —conocida como celiaquía—consiste en la intolerancia a cierto tipo de proteína (las prolaminas) que están presentes en cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de lesiones en la mucosa del intestino delgado (lo que se conoce como atrofia vellositaria). En caso de consumirse alguno de los cereales mencionados se desencadenan una serie de síntomas que pueden incluir diarreas, vómitos y problemas de malabsorción nutricional. La sintomatología de la enfermedad que padecen los celíacos puede presentarse en poco tiempo (desde la niñez) o tardar muchos años en manifestarse.

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Como los cereales y derivados del trigo, la avena, la cebada y el centeno están desaconsejados es importante reemplazarlos por otros mejor tolerados por el organismo. Algunas de las opciones más recomendables son el arroz, el maíz, el sorgo, el mijo, las verduras feculentas (patatas, batatas, zapallos, etc.) y las harinas a partir de harinas de los alimentos mencionados anteriormente. Los celíacos pueden comer todo tipo de salvado de cereales, dejando por fuera únicamente los que posean gluten. Se debe dar un papel preponderante a las frutas y las verduras, a las legumbres y a las grasas de origen vegetal —frutos secos como nueces, almendras, castañas, etc. (se recomienda dejarlos en remojo por un mínimo de 8 horas previo a su consumo, lo que aumenta su digestibilidad).

A los celíacos por lo general se les aconseja utilizar métodos de cocción bajos en grasas (evitando de esta manera las frituras, estofados grasosos y demás). Los alimentos procesados, por otra parte, tampoco son muy bien tolerados por los intestinos de los celíacos. Por último, es importante adoptar un cambio de mentalidad que nos permita eliminar los alimentos dañinos e incorporar los que le hacen bien al organismo, asumiendo que la celiaquía es una enfermedad de por vida.

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