Como sabemos, los aceites y grasas empleados en alimentación pueden emplearse en crudo o bien en diversos tratamientos culinarios.

 

Aceites de oliva en crudo

Como aderezante de ensaladas, condimento del pan, o añadido a diversas salsas, gazpachos, salmorejo, mayonesa, alioli, etc…

Para estos usos, en lo referente a la nutrición, sería recomendable que los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados estuviesen equilibrados. También hay que tener en cuenta que aportan otros componentes como antioxidantes, vitaminas y polifenoles.

En cuanto a los aceites monoinsaturados, destaca el aceite de oliva por sus propiedades, si bien el aceite de girasol o de maíz estará muy recomendado si se deseamos un incremento del aporte de ácido linoleico o de vitamina E.

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Aceite de oliva en fritura

Existen dos técnicas de fritura, una de ellas consiste en freír el alimento con una cantidad de aceite que no llega a cubrirlo, y la segunda es una fritura profunda, donde el alimento está totalmente cubierto por aceite hirviendo, siendo su elaboración más rápida y completa, teniendo como consecuencia una menor captación de aceite por el alimento.

 

Ventajas

  • Estabiliza los alimentos
  • Se requiere poco tiempo de preparación
  • Modifica la composición de alimento enriquecienéndolos con vitaminas liposolubles y componentes como carotenoides, tocoferoles, etc…
  • Los alimentos tienen a ser más cardiosaludables con relación al cotenido en ácidos grasos dietéticos.

 

Desventajas

  • Gusto por condiciones inadecuadas de fritura o reutilización
  • Enriquecimiento enérgetico del alimento en relación a los tratamientos de obesidad
  • Posibles pérdidas en el valor nutricional del alimento por intercambio de cesión al aceite.
  • Modificación de la composición de ácidos grasos. Es necesario añadir nuevo aceite en las frituras y controlar su reutilización.

5 comentarios

  1. Club AOVE

    4 Junio, 2013 a 11:31

    La verdad es que el aceite de oliva virgen extra es el más indicado para freír, tanto por lo bien que soporta las altas temperaturas (necesarias para conseguir una buena fritura, uniforme y crujiente), como por el número de frituras que se pueden hacer con un aceite antes de cambiarlo.

    Pero como todo en esta vida, es mejor moderarse en su consumo y no abusar de ellas.

  2. francisco

    5 Junio, 2013 a 2:29

    pregunto no eleva el colesterol la fritura con oliva, es verdad que comerlo en ensaladas o en forma cruda es mejor y no perjudica el colesterol por ser de procedencia vegetal y tambien dicen que comerlo todos los dias un ajo con una cucharada de oliva hace bajar de peso?
    GRACIAS POR VUESTRA CONTESTACION
    FRANCISCO

  3. Provi

    19 Agosto, 2013 a 15:58

    Bueno; deseo agradecerles por todos sus articulos y decirles que, todos los aceites son vegetales, aceite del maiz, del olivo, sesamo, y muchos otros muy saludables son extraidos de vejetales ok, si lees las etiquetas lo comprobaras el de coco es excelente para el arroz y los unicos aceites no vejetales son, los extraidos del petroleo!

  4. Rosa María

    31 Mayo, 2014 a 2:16

    El aceite de Olivo cocinado , eleva el colesterol, o no?
    Estoy confundida respecto a este tema porque nuestro médico siempre nos advirtió que el aceite de oliva debía comerse solo crudo porque cocinado endurece las arterias.
    Qué hay de cierto en esto?

  5. angel

    12 Agosto, 2014 a 20:03

    es cierto que el aceite de oliva no se debe consumir ni calentado ni en frituras por que aumenta el colesterol y los trigliceridos, ademas se debe consumir una cucharada al dia en esalada o sola ya que tiendes a subir de peso

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