Si lo vas a cocinar en aceite, al menos elígelo bien

Si alguna vez pusiste un poco de aceite en una sartén al fuego y luego te distrajiste por una llamada telefónica o algo en la televisión, muy probablemente hayas terminado con una cocina llena de humo negro. Por supuesto, nunca es deseable dejar que el aceite se caliente tanto que se empiece a quemar. No sólo se torna inservible el aceite entonces, sino que el humo que se produce cuando el aceite se sobrecalienta contiene productos químicos nocivos que realmente no desearías respirar.
Lo ideal es que no quieras ni que se caliente lo suficiente como para empezar a cambiar de color, ya que es una indicación de que el aceite ha comenzado a degradarse químicamente. Cuando el aceite comienza a descomponerse, forma radicales libres, junto con otros compuestos dañinos.

Por eso es importante elegir un aceite de cocina con un alto punto de humificación. El punto de humificación se determina, en parte, por el tipo de aceite. Sin embargo, el proceso de refinación, que elimina las impurezas del aceite, también eleva el punto de humificación.

No es una buena idea reutilizar el aceite de cocinar o freír. Por una parte, el recalentamiento del aceite disminuye su punto de humificación por lo que empieza a hacerlo a una temperatura menor cada vez que se utiliza. Y cuanto más tiempo o con mayor frecuencia se recalienta el aceite, más HNE contendrá; este es un compuesto dañino que contienen los aceites poliinsaturados. La mayoría de los restaurantes no sólo fríen los alimentos en aceites poliinsaturados, sino que reutilizan el aceite una y otra vez. Una razón más a tener en cuenta para limitar el consumo de alimentos fritos.

Como siempre, recomendamos el aceite de oliva y a ser posible Virgen extra, que es el de mayor pureza y mejores propiedades.